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Thermovinification

LA THERMOVINIFICATION A LA PORTEE DE TOUS !

L’extraction des tanins, des arômes ainsi que de la couleur est la priorité de la vinification en rouge. L’objectif :
– une meilleure couleur, stable dans le temps.
– un bon équilibre entre les tanins en restant souple, sans amertume ni caractère herbacé ni goût de
poivron ;
– du fruit.
C’est là qu’intervient la thermovinification, l’art d’adapter la matière récoltée au type de produit que l’on veut élaborer en
fonction de la demande de la clientèle.

Pour se faire, nous mettons à la disposition de nos clients un groupe de thermovinification, géré entièrement par un de nos opérateur compétent.

Ce groupe privilégie la thermovinification en phase solide : nous portons la vendange fraîche à une température de 70-75°C en faisant circuler celle-ci au travers d’un échangeur coaxial à chauffage indirect.

Cette technique permet de s’assurer qu’aucun risque de contamination ne puisse avoir lieu avec le liquide caloporteur de la chaudière.
De plus, cette forte élévation de température entraîne la destruction des enzymes et, en particulier, des oxydases, tout en provocant l’extraction des tanins, des arômes et des fruits.
La vendange, ainsi chauffée, est mise en cuve. La macération à chaud sera plus ou moins longue en fonction du type de
produit recherché.

Intervient ensuite le refroidissement qui doit être rapide, à l’aide d’une tour de froid (mise à votre disposition). La vendange
redescend à environ 25°C.

Grâce à l’équipement froid de son chai, le viticulteur procèdera au levurage de sa cuve aux environs de 20 °C et conduira
ensuite une fermentation classique de sa récolte.

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